Poffert & geschiedenis

Poffert… een oud Groninger streekproduct?

B. van Vondel, februari 2012

De tekst op deze site is auteursrechtelijk beschermd. Het is niet toegestaan om zonder onze voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur deze tekst of enig onderdeel daarvan openbaar te maken, te verveelvoudigen door middel van druk, fotokopie, microfilm, beschikbaar te stellen op een netwerk, anders dan door het downloaden en bekijken daarvan op een enkele computer, en/of het printen van een enkele hardcopy voor eigen gebruik.

‘Poffert’ is de naam van de tulbandvormige broodcake met een gat in het midden. In de provincie Groningen kent men de Poffert als een traditioneel streekproduct dat (echter ten onrechte) nogal eens geassocieerd wordt met makkelijke mondkost dat vaak door het armere bevolkingsdeel gegeten werd. Lees  het boeiende verhaal achter deze smakelijkheid.

De Poffert werd oorspronkelijk in de wintermaanden, het voorjaar, volzomer en herfst gegeten en is allesbehalve ‘armeluiskost’. In werkelijkheid is het een met rijke symboliek overladen traditioneel feestbrood dat zijn oorsprong kent in pre-Germaanse tijden, vér voor de kerstening.

De schrijfwijze van dit verrukkelijke feestbrood kent plaatselijk kleine verschillen zoals ‘Povvert’ en ‘Povverd’. Orale overlevering en daarbij optredende klank- en later schrijfverbastering is hiervan de reden. In vroeger tijden was – met name in Noord-Groningen – ook wel de naam ‘Boffert’ in gebruik. Als hoofdmaaltijd of nagerecht wordt het vandaag de dag (liefst warm) gegeten, gedoopt in gesmolten roomboter en (bruine) suiker. Hierop zijn dan weer plaatselijk verschillende variaties, zoals het overgieten met spekvet, warme melk waarin al dan niet salie en/of suiker is meegekookt (Saliemelk), (appel)stroop, honing, (warme of koude) vanillesaus met rode bessen, etc.

De ingrediënten van een Poffert verschillen plaatselijk maar bestaat de receptuur hoofdzakelijk uit bloem, zout, suiker en rijsmiddel (in de vorm van gist of bakpoeder). Afhankelijk van de soort Poffert (de zoete of hartige variant) worden ei, melk, spek, vet, ui of worst toegevoegd. Vanillesuiker, saffraan en kaneel worden in de zoete variant ook veelvuldig gebruikt en neemt honing de plaats soms in van suiker. Als vulling kent de Poffert daarnaast ook appel, peer, krenten, rozijnen, sukade en diverse noten en diverse gedroogde vruchten.

Het beslag wordt in een ronde conische en van spiraalvormige inkepingen voorziene Poffertvorm gedaan. De meest gebruikte en bekende vorm is van vertind blik met een bijpassend deksel, de zogenaamde ‘Poffertpan’ of ‘Pofferttrommel’. Nieuwe typen Poffertvormen zijn gemaakt van aluminium of bezitten een antiaanbaklaag. In vroegere tijden waren de vormen van geëmailleerd staal of vervaardigd uit geglazuurd keramiek.

Volgens traditie wordt de Groningse Poffert niet in de oven gebakken maar gegaard door hem in een pan met heet water als het ware klaar te stomen (au-bain-marie). Doordat de Poffertvorm afgesloten is en in een vochtige omgeving gegaard wordt is het resultaat een smakelijke broodcake. De gebruikte vulling zorgt niet alleen voor smaak maar zorgt er ook voor dat het niet te snel uitdroogt. Het in een pan met water garen – het letterlijk ‘klaarstomen’ – heeft daarnaast een vrijwel vergeten betekenis. Het symboliseert vruchtbaarheid en kan gezien worden als ‘kindje-in-moeders-schoot’.

Poffert – Gekerstend Godenbrood?

Dat achter de Poffert veel meer én oeroude symboliek schuil gaat is een onbekende wetenschap. Hoewel wereldbekend in eigen provincie als een typisch traditioneel Gronings gerecht heeft de Poffert een ongekende symbolische meerwaarde. Het kent een eeuwenoude, pre-christelijk, pre-Germaanse oorsprong met zelfs wereldwijde verspreiding en verwantschap aan oer-culturen. Van origine is de Poffert een ritueel feestbrood dat in het Groninger erfgoed perfect bewaard gebleven is. Het is wereldwijd bij gelijkblijvende symboliek onder verschillende variaties en vormen en door klinker- en klankverschuiving onder diverse andere benamingen bekend. De wens naar voorspoed, veiligheid, vrede en vruchtbaarheid zijn bijbehorende kernbegrippen en spelen naast de kleuren groen, rood en geel en zwart ook cilindrische vormen een belangrijke rol. Bij het bereiden, door het nuttigen, het geven of ontvangen van dit ‘brood’ wordt al het goede toegewenst en afgesmeekt, verbindingen gelegd, banden gesloten, bonden geslagen en afspraken verzegeld. Bij huwelijk en geboorte maar ook bij het planten, zaaien, maaien, oogsten de seizoenswisseling, bij leven, dood en alle andere voor de mens zo ingrijpende zaken maakte het ‘brood’ altijd prominent deel uit van de bijbehorende rituelen. Poëtisch verwoord is het ‘brood’ (zo ook de Poffert) een synoniem voor hoop en belofte…., een gebed ineen.

Behalve in de provincie Groningen is Poffert onder deze naam bekend in delen van Drenthe. In het aan Groningen grenzende Duitse gebied Niedersachsen kent men het onder de namen ‘Puffer’, ‘Puffet’ en ‘Puffert’. Op het eiland Ameland (her)kent men het onder de streekeigen naam ‘Boff’et’ – (in de plaatsen Hollem en Ballum). In het nabijgelegen Nes en Buren is het onder de naam ‘Bolster ‘ bekend. Langs de Nederlandse oostgrens wordt de naam ‘Pork’ gebruikt en in andere gebieden in Nederland, zoals in West-Friesland en de Zaanstreek staat het als ‘Ketelkoek’ bekend.(1) De in heel Nederland bekende ‘Tulbandcake’ is direct verwant aan de Poffert.

Onder tal van andere benamingen is de tulbandvorige broodcake ver buiten de provinciegrenzen van  Groningen en landsgrens bekend. Op details verschillend van receptuur, vorm en uitvoering, in naam en klank afwijkend maar van oorsprong en symboliek gelijk.

Op (klank) volgorde is er nauwe verwantschap met de navolgende feestbroden:

Babka, Bobka, Bábovka, Babuschka, Bogatscha, Bohatscha, Baba-au-rhum, Bundkuchen, Bundcake, Ciambellone, Chiffon, Cozonac, Gubana, Gubanza, Gugelhut, Kugelhut, Gugelhopf, Kougelkopf, Kougelhopf, Kouglof, Korovai, Kozonak, Kozunak, Karavaj, Ketelkoek, Pascka, Paska, Pochat, Pogatscha, Pogača, Pohača Potica, Puffer, Puffet, Puffert, Poffert, Povvert, Povverd, Pof, Sukerpof, Zucker-Puf, Sûkerbolle, Bol(ster) Praitel, Pork, Panettone, Pandoro, Reindling, Reindl, Reinling, Raindling, Rosca de Reyes, Schirbling, Schartl, Woazas, Woazan, Woazn.

Zonder uitzondering vervullen deze verschillende broodcakes eenzelfde symbolische functie. Naast een prominente rol als ‘Paasbrood’ en ‘Kerstbrood’, nemen ze een bepalende plaats in bij huwelijken, geboortes, en andere speciale vieringen. Periodes als de winterzonnewende (viering van de kortste dag) wat tevens het begin inluidde van een nieuw jaar(!!), de zomerzonnewende (viering van de langste dag) en de nachteveningen (de ingang van de lente en de herfst).

Zonne- en maanstanden speelden hierbij een belangrijke rol en kwamen tot uitdrukking in vorm, uitvoering en opsiering van de broodcake. Een cirkel (vaak met kruislings geplaatste lijnen) stond symbool voor de zon, de zwaan op haar beurt stond oorspronkelijk symbool voor de maan maar zou de haas later haar plaats innemen. Anders dan de Nederlandse en enkele Duitse Poffertvarianten wordt het overgrote deel niet klaar gestoomd maar gaar gebakken in een (tandoor)oven,etc.

Pasen – Een (nieuwe) ZON geboren

Pasen kent – anders dan algemeen wordt aangenomen wordt – géén joodse oorsprong maar is het een duizenden jaren oud, pré-Germaans lentefeest waarbij de terugkeer van de levenbrengende zon verwelkomd werd. Tegelijk met de opnieuw geboren zon kwam was het de lente die opnieuw vruchtbaarheid aan land, vee en mens schonk. Het tijdstip waarop dit zonnefeest plaatsvond werd bepaald door de stand van de maan. Op de derde volle maan, volgend na de winterzonnewende waar de zon gestorven was, werd met de geboorte van de zon de komst van de vruchtbaarheidsgodin Ostara gevierd. De naam ‘Ostern’ (uit het oosten komend) is afkomstig uit het Oer-Germaans.

Het licht van de zon nam in de vruchtbaarheidssymboliek een belangrijke plaats in en de kleur geel was alom aanwezig op dit lentefeest. Daarnaast verbeeldde de kleur groen de herlevende vruchtbaarheid van de gewassen en de kleur rood de kracht van liefde en leven(s)vrucht. Door middel van nakomelingen werd de eigen bloedlijn voortgezet. Rond (gevlochten) en acht-vormige kring-broden symboliseerden naast vruchtbaarheid tegelijkertijd ook eeuwigdurendheid uit.

Spek (vet) en honingkoek (zoet) maakten tot in de middeleeuwen onderdeel uit van het paasontbijt, net als eieren, gedroogd vlees, gedroogde vruchten, noten, granen, honing, etc. In verschillende delen van de wereld is het nog steeds gebruik ham te eten bij het traditioneel aan pas(s-er)en gekoppelde ontbijt (eten=leven). Zo bestaat het Oekraïense paasontbijt naast het brood o.a. uit worst, ham, ei, boter en room.  Net als in Oostenrijk waar men eveneens een salade van het wortelgewas radijs/rettich gebruikt. Het vandaag de dag smeren van vet/boter op het brood heeft zijn oorsprong in dit pré-Germaanse lentefeest ter ere van de godin Ostara.

Het hedendaags traditioneel Nederlands paasontbijt kent naast het brood ook ei en wordt vaak opgesierd met ‘Boterlam’, van boter gemaakte figuren als een zwaan (Signius/Signia), haas etc. Na de kerstening waarin door de overwinnende geloofsleer de bestaande symbolen en rituelen van nieuwe betekenissen werden voorzien werd het zonnefeest herdoopt tot Pasen.  Het uit die geloofsleer stammende vertelling betreffende het ‘geslachte lam’ werd als figuur toegevoegd aan de boterfiguren. Onveranderd is echter de symboliek gebleven die verwijst naar de overgang van een onvruchtbare naar een vruchtbare tijd.

In het Engels wordt deze tijd Pass-over genoemd (passeren in het Nederlands), Pascha in het Latijns en Pessach in het Hebreeuws. In het Judeo-Christelijk geloof staat het nu symbool voor de wederopstanding en terugkeer van christus. In het joodse geloof zijn de oir/oer/oorspronkelijke  elementen terug te vinden in de zes verschillende etenswaren op het Séder/seiderbord, een (seid-seis-zes) zesvaksbord met o.a. (vet)vlees, ei en radijs en het van oorsprong vierkante matzes. In dit bord is het pre-Germaanse zes-spakige wiel verbeeld dat gebaseerd is op de ‘heel- of  moederrune’ dat op haar beurt is samengesteld uit de rune-tekens voor leven en dood. (In stalramen in de nok van boerenschuren is dit wiel terug te vinden in heel Nederland)

Brood, brut, broed, bruid en andere verbindingen

Traditioneel speelde brood naast alle andere voedingsmiddelen bij deze (in principe altijd om de zon draaiende) feesten een grote rol. De traditionele vorm van deze feestbroden is en was bol/rond waarmee de rol van de levenbrengende zon werd gesymboliseerd. Al naar gelang de ontwikkeling, mogelijkheden en kennis varieerde dat van platte, dunne broodschijven, ronde-, stamvormige broden, (ronde) bollen, kransen, kringvormige, spiraalvormige, lus-, vier, vijf, zes of achtvormende baksels. Het woord ‘brood’ is in directe lijn te verbinden aan woorden als ‘brut’, ‘broed’, bruid’ wat te maken heeft met leven, vruchtbaarheid en voortzetting van de bloed- c.q. levenslijn. De woorden ‘rond’ en ‘draaien’ hebben in deze context een hogere (goddelijke) betekenis en zijn terug te vinden in alle soorten van feestbroden die vandaag de dag bekend zijn waar ‘binding’, ‘bonding,  (ver)’bind/bond‘ een rol spelen. Bolvormige broden, geplette en met vulling voorziene deegplakken die opgerold én in een kringvorm gebakken zijn, spiraalbroden, rondgevlochten broden, broden voorzien van draaiingen en versieringen.

Platte en van het basisconcept afgeleide ronde brut-vormen (zoals bijv. de Pannenkoek of de Turkse Palacinka) zijn nog steeds overal bekend en worden nog graag en met smaak gegeten. De Pascka, het Oekraïense paasbrood is een voorbeeld van een stam/staafvormig brood, van boven voorzien van suikerfondant en zoete garnering. Een andere variatie van de Pascka is het kringvormige brood met een gat in het midden en van bovenaf voorzien van gevlochten deegslierten, een soort van hybridevorm. Bekende voorbeelden van het draaibrood zijn de Oostenrijkse Reindling (een paasbrood waarbij de gevulde deegrol in de ronde vorm (pan/kom) rondgelegd wordt) de Italiaanse Gubana en het Sloveense Gubanza. Net als de Oostenrijkse variant worden deze Paasfeest-Ostern/Ostarabroden niet alleen met pasen gegeten maar komt het ook met kerst, bruiloften en andere feestdagen op tafel te staan.

In de regel waren deze festiviteiten verbonden aan  maanstanden, zonnewendes en eveningen. Bij de acht spaken van het zonnewiel

Yule – 20-23/12

Imbolc (2/2)

Ostara (19-23/3)

Beltane (1/5)

Litha (19-23/6)

Luchnassad (1/8)

Mabon (20-24/9)

Samhain (31/10-1/11)

behoorden oeroude symboliek en riten. Op Imbolc bijvoorbeeld werden verbonden gesloten, tijdens Ostara werd het nageslacht verwekt wat met Yule het levenslicht zag. De Sukerpof, Zucker-Puf, Sûkerbolle, Bolster en naamgelijke traktaties werden en worden  traditioneel bij de kraamvisite geserveerd. Broodcake met een zoete vulling bestaande uit een mengsel van bruine basterd, roomboter en kaneel waarbij men aan de laatste o.a. magische krachten toedichtte bestemd en bedoeld voor het uitdrijven van boze geesten.

Ook in naam wordt de symboliek bewaard, de naam Gubana komt van Gubat wat oprollen betekend in het Sloveens. Deze en andere kringvormige broodsoorten zijn nog volop te vinden in landen rond de Middellandse Zee en in Oost Europa waar ze ook nog steeds tot de traditionele keuken behoren (als de Servische Burek, met vlees gevulde deegsliert, de Turkse Borek of Pita). Een wereldwijd en algemeen bekend kringbrood is de Kerstkrans, een met zoete spijs gevuld ringbrood.

Schijfvorm                                   Draaivorm                                      Stam-/Vlechtvorm

Spiraalvorm                                       Stamvorm                                 (K)ringvorm

Van Krans naar Dans en Pan

Een oud Germaans gebruik dat nog steeds in ere gehouden wordt is de dans om de meiboom, de Meidans. Een ritueel uit centraal en Midden-Europa dat in het teken staat van vruchtbaarheid, voorspoed, veiligheid en vrede. Hiervoor worden in een lange, opstaande paal kransen gehangen waaraan kleurige linten bevestigd worden die al dansend door mensen (de ‘Bundeltanz’ of ‘Bändertanz’) om de paal worden gedraaid.

Oorspronkelijk gebeurde dat door 8 (acht/echt)paren die in een Rei-, Riend, Rond-dans links-, en rechtsom draaiden en zo de linten vervlochten. Deze oude vruchtbaarheidssymboliek was en is óók wereldwijd bekend. In Zuid Amerika werd dit o.a. óók door de Azteken en pré-Colobiaanse volken aangehangen en bekend als de Voladore. Ter nagedachtenis van Quetzalcoatl, de heilige blanke god, en ochtendster en ter ere van de vruchtbaarheids- voorjaarsgoden. Als variatie op een thema wordt de ‘boom’ door vijf met veren versierde mensen (‘Voladores’ = vogelmensen) beklommen waarvan één op de top plaatsneemt. Terwijl deze op deze hoge positie de fluit en trom bespeelt laten de overige vier zich al draaiend van de top naar beneden zweven daarbij door touwen aan de benen gebonden.

In 13 omwentelingen bereiken ze de grond. De Maya’s kenden hier de naam ‘Quiche’ aan toe. Het Holi Festival (of kleurenfestival) in India hier een afgeleide van. Behalve in Duitsland kent men het in Europa in Italië  o.a. als Fenestrelle, in Palermo als Ballo della Cordella, in Baskenland als Zinta Danza, in Spanje als Baile del Cordon, en Baile de las Cintas. In Mexico als Danza de las Cintas en Danza del Listón. In Groot Brittannië is de Maypole eveneens bekend en worden tijdens dit meifeest de Jack-in-the-Green festiviteiten gehouden. Deze rituele Rei, Riend, Rond-dansbeweging is terug te vinden in de feestbroden die we vandaag de dag kennen, zoals de Groninger Poffert waarbij het deeg/beslag in een tulband vorm gegaard wordt.

Van Turn-tur-toer en Pan-ban-band naar Tulband

De betekenis van de naam Tulband is niet afkomstig van het Turkse/Moorse hoofddeksel maar is verbonden aan Tur(n) wat ‘toer’(n) of ‘tol’(len), draai(en) betekent en Band wat niet alleen symbool staat voor (ver)band, (ver)bind en (ver)bond betekent maar óók staat voor Pan dat naast Brood ook een God, Got, Gutt en Goed betekenis in zich draagt. Een in een Tulband gegaard feestbrood is in wezen een Draai-Brood een God(-en)-brood waaraan het oud pre-Germaanse ritueel verbonden is van vrede, veiligheid, voorspoed en vruchtbaarheid. Specifiek aan de bereiding van de Groninger Poffert zit een nog grotere een aanvullende symboliek. In de eigen Poffert-pan klaargestoomd in een andere Pan staat het voor de geboorte van het (God-en) kind, het ‘kindje-uit-moeders-schoot’.

Er is weinig voorstellingsvermogen voor nodig om in de Tulbandvorm de gestolde beweging te zien van de linten die rondom de Meiboom gedraaid worden. In deze spiraal/draai brood/god/guttvormen worden al generaties lang de traditionele feestbroden gemaakt waarvan men de symboliek langzaam aan vergeten is maar het gebruik ervan nog wel kent.

Tulband, turban(d), tolban(d), turpan, draaipan, draaigod, draai-goed

Met elkaar een verbond sluiten, het elkaar RINGEN, de R(E)ING omdoen – de ring om de RING-vinger, een huwelijk AF-R(E)INGEN is hieraan direct gerelateerd!

Eénvorm, Un-vorm,  Uniform

Onder de naam Babka kent men in Polen een ringvormige paascake, die, zoals bij veel uitvoeringen, ter completering overgoten wordt. Het op- overgieten is een oud dopingritueel, iets dat we kennen met water, melk, siroop, vet, gele vla, chocolade, etc.

Babka, Bábovka, Pohača, Pogača

Ook bij de Bábovka, de Tsjechische variant is dat gebruikelijk. De rechtsom draaiende paascake wordt in de regel met suikerfondant overgoten en met geplette noten gedecoreerd. De linksom draaiende Sloveense Pohača heeft deze garnering niet (altijd). De benamingen van Babka, Bábovka, Pohača zijn verwant aan verschillende andere in Oost-Europa bekende paascake’s zoals Bogatscha, Bohatscha, Pogača, Pogatscha, Potica en zijn afkomstig van het Russische Babuschka. Het heeft een dubbele betekenis, in verkleinde vorm betekent het ook kleintje of kind. In zijn ongewijzigde vorm betekend het oma, groot-, ou-, oi-, oermoeder en kan vertaald worden als moedergodin die aan de bron van het leven heeft gestaan.

De Bulgaarse Pogatscha heeft een dubbele betekenis. Behalve dat het de naam is voor de broodcake is het tegelijk ook de naam voor het broodfeest dat op de 40^e dag ná de geboorte van het kind gehouden wordt. Moeder en kind staan bij dit feest letterlijk en figuurlijk centraal. Een rond brood wordt boven het hoofd van moeder en kind gehouden waarna het gebroken en met zout gegeten wordt. Ook bij het traditioneel Bulgaarse huwelijk speelt het brood een belangrijke rol. De moeder van de bruidegom bakt het ronde brood dat boven de hoofden van bruid en bruidegom gebroken wordt. De bruid ontvangt het eerste stuk met daarop wat zout waarmee haar vruchtbaarheid en gezondheid toegewenst wordt. Het tweede stuk is ook voor de bruid, maar nu samen met honing waarmee een zoet en goed leven toegewenst wordt. Als derde ontvangt de bruid een glas rode wijn waarmee ze haar eerdere gaven kan overgieten in de hoop op een voorspoedig leven.

De Groninger Poffert heeft net als de Franse Kouglof, Kougelhopf en Duitse Gugelhopf een bel- of klokvorm. De Poffert (Povvert, Povverd) wordt traditioneel gegeten met gesmolten boter en suiker. Pork wordt daarentegen overgoten met melk. Puffer, Puffet en Puffert worden met vanillesaus waar bovenop rode vruchten geserveerd worden. Verder zijn vele variaties bekend waarin vet en zoet vast bestanddeel zijn. Ook garnering met noten, bessen en wijn komt voor. De zowel in Frankrijk als Polen bekende uitvoering Baba-au-rhum wordt zoals de naam al doet vermoeden, overgoten met rum.

Bundkuchen, Bundcake, Baba-au-rhum

In Oostenrijk komen – net als bij de Poffert – verschillende vormen en benaming voor van de Reindling. Onder de benaming Reindl, Reinling, Raindling, komt dit paasbrood ver buiten Kärnten voor. In Kärnten worden ze ook wel ‘Fürstenstein’ genoemd naar model van een stuk omgedraaide pilaar. De Reindling wordt deels gevormd door het gevulde en opgerolde gistdeeg gedraaid in de bakvorm te leggen. Het heeft qua bereiding overeenkomsten met de Sloveense Potica. Daarnaast kent de Reindling ook een iets andere bereidingswijze door het gevulde en opgerolde deeg gedraaid in een onbewerkte gladde ronde vorm / pan (een ‘Rein’ genaamd) te bakken. Het wordt met Pasen in twee variaties gegeten, de een wat zoeter als de andere, samen met ‘Oster-Schinken’ (varkens ham) en ‘Motschka’ een salade gemaakt van hardgekookte eieren en rettichwortel, ook wel Eeier-Kren genoemd. Schirbling en Schartl zijn andere namen waaronder het plaatselijk bekend staat. In Unterkärnten kent de oudere generatie het brood onder andere benamingen als Woazas, Woazan, Woazn wat afkomstig is van het woord ‘Weizen’ = Woaz)

Reindling

De Oostenrijk/Sloweense Potica is niet alleen aan de buitenzijde gevormd maar heeft (als veel andere variaties overigens) ook binnenin draaiingen. Het maken van cirkels speelt een grote betekenis in deze (vruchtbaarheids) symboliek en is in alle mogelijke vormen weer terug te vinden. Naast overeenkomsten met de Reindling heeft de Potica ook veel gelijkenis met Roemeense, Bulgaarse en Albanese paasbroodvarianten, de Cozonac, Kozonak, en Kuzunak. Italië kent ook verschillende nauw aan elkaar verwante varianten, zoals de Pandoro (Pan d’oro, het gouden brood), de Ciambellone en de Panettone.